猪下货的做法及配料

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猪下货就我们常吃的猪下水、猪内脏，其品种繁多，物美价廉，备受欢迎。而猪下货的常见吃法就是做成酱卤肉制品，色泽鲜艳，独具风味。做法及配料如下：

1.配料

主料包括为猪肝、猪心、猪肚、猪肠在内的猪下货；配料包括有食盐、酱油、白糖、白酒、香辛药料（山奈、丁香、小茴香、八角、甘草、肉豆蔻、桂皮、陈皮）等。

2.选料处理

（1）猪肝：将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净。

（2）猪心：将猪心用刀切成两半，但须相连

（3）猪肚：将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌。然后用清水漂洗，除去肚上的网油及污物。

（4）猪肠：猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净。

3.清煮方法

猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。

（1）肚、肠清煮方法

先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间为猪肠1小时，猪肚1.5小时。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。

（2）猪心清煮方法

在水温烧到85℃时下锅，烧煮20分钟即可。

4.卤制工艺

将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。

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