脆皮烤全猪做法和配方

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脆皮烤全猪是我国重要的名菜，营养价值非常丰富，味道很好，皮酥肉嫩，肥而不腻，又香又嫩，入口奇香。脆皮烤全猪做法和配方主要包括以下四点：

1.洗净

将乳猪洗净(重约3000克)，剖开猪头，去除猪脑、猪舌、气管、猪板油及其余内脏，然后剖开脊骨，取走骨髓，再将靠近猪头的前几条肋骨去掉，去除前肢的“前膊骨”，洗净备用。

2.腌制

先用烧猪盐均匀地涂抹猪内腔，肉厚的地方用尖刀捅几下，以便于入味。腌制10分钟，然后再均匀涂上生烧猪酱腌制60分钟。注意烧猪盐和烧猪酱不能抹在猪皮上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。

3.烫皮、吹风

用猪叉固定猪仔，倒挂起来，将开水均匀淋在猪皮上，淋一至两遍就可以，次数不要太多，防止将猪皮烫破。让其表皮绷紧，然后把皮水刷在猪皮上，倒挂在风房里，用风扇吹一晚，至吹干水分、猪身凉透。

4.烤制

明炉烤的时候，先把铁制长方形烤炉内的木炭烧红，手持猪叉手柄，将乳猪胸腔一面朝向炭火，烤约5分钟至色泽微微变红，期间不断刷匀生烧猪酱，接着顺次烤猪的头部、尾部、胸腔的边缘部位。

肉厚的部位用刀刺一下，然后翻转使猪皮一面朝向炭火，烤约10分钟时离火刷油，再次上火烤约5分钟，至猪皮颜色红亮时离火，翻面再次刷匀烧猪酱，上火继续烤约5分钟即成。

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